에도 시대 방식 그대로, 1882년부터 이어온 가츠오부시 제조법
원제 How Japanese Dried Bonito Is Made
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Key Point
일본 전통 식품 제조 기술이 140년 이상 어떻게 정확하게 보존되고 있으며, 세계에서 가장 단단한 식품으로 불리는 가츠오부시가 만들어지는 전 과정을 알 수 있다.
핵심 요약
- 니시이즈의 카네사 가츠오부시 쇼텐은 1882년 창립 이후 에도 시대 제조법을 그대로 이어오고 있다.
- 5대째 장인 세리자와 야스히사는 200년 전부터 전해 내려온 '데비야마' 수작업 훈제 건조법을 사용하며, 일본에서도 몇 개 공방만 이 전통을 보존하고 있다.
- 신선한 가다랑어를 필렛으로 자른 후 90분간 삶고, 손으로 관리하는 목재 불에서 10회 이상 훈제 건조한다.
- 훈제 후 가다랑어 페이스트로 수리하고, 코지 곰팡이로 발효시킨 뒤 수개월간 햇빛에 말려 나무처럼 단단하고 보석처럼 반짝나는 최종 상품이 완성된다.
- 데비야마 방식은 약 300년 전 에도 시대에 시작된 것으로, 약 2미터 깊이의 수직 구멍을 파고 밑바닥에서 아이즈산 목재(참나무, 톱니참나무, 벚나무 등)를 태워 고온의 개방화염으로 훈제 건조한다.
- 이 방식은 일본에 현존하는 가장 오래된 훈제 방법이며, 고온의 개방화염으로 가다랑어 표면을 한 번에 훈제하여 풍미 깊은 우마미를 가둔다고 전해진다.