전통 치즈 찾아 세계를 누비는 치즈 탐험가

핵심 요약

• Trevor Warmedahl은 시애틀의 상업용 치즈 생산을 그만두고 전통적인 치즈 제조 방식을 기록하기 위해 2019년부터 세계 여행을 시작했다.
• 몽골의 유르트에서 야크를 젖짜고 초원에서 소떼와 함께 이동하며 디하이드된 유제품 aaruul을 만드는 경험을 했다.
• 지난 6년간 20개국 이상을 방문하며 전통 유목민 치즈 제조법을 기록하고 자연 유제품 가공 워크숍을 운영했다.
• 조지아의 Tusheti 지역에서 양의 손 젖짜기와 안쪽을 뒤집은 양가죽에 숙성시킨 Tushuri guda 치즈를 발견했으며, 300마리 양과 함께 130km를 하산했다.
• 치즈는 인간, 풍경, 미생물, 가축의 복잡한 관계를 반영하는 문화적 유산이자 '그 장소의 먹을 수 있는 표현'이라고 본다.
• 공업화로 사라지는 heritage livestock 다양성을 보존하고, 기후 불확실성에 대응할 수 있는 지속 가능한 생활양식으로 목축 치즈 제조를 본다.
• 노르웨이의 gammelost처럼 낯선 치즈도 10번 먹어봐야 문화를 이해할 수 있으며, 사람들이 자신의 음식을 나누기를 원할 때 문화와의 관계가 깊어진다고 강조한다.
• 여행자들에게 지역 치즈 가게나 치즈 장인을 찾아 방문하거나, 지역 생산자를 실제로 지원하는 'lacto-culinary 투어'를 추천한다.
• 농장 방문 시 낡은 장비와 진흙을 포함한 현실적인 모습을 기대해야 하며, 전통을 박물관처럼 로맨티시화하면 농민들을 그들이 아닌 모습으로 변화시킨다고 경고한다.
• 다음 목표는 터키로, 소 모피로 숙성시킨 Tulum peyniri 치즈가 깊은 풍미와 식감을 가진 뛰어난 대표작이라고 본다.